2017-11-17 閱讀數:3230
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民國六年，重慶山城誕生了一家名為十八梯的火鍋店，開在渝中半島的十八梯。有著幾百年歷史的重慶十八梯即將淹沒在時代浪潮之下，但作為十八梯記憶傳承者——十八梯火鍋——將攜重慶記憶和傳統制作工藝強勢回歸重慶市場。
民國初期，一種肩挑即食的挑鍋工藝在長江邊上流行開來，其憑借大眾化的消費形式和快速即食的方式，贏得了廣大市場。其中一家挑鍋人將這種食物以門店的形式傳承下來，成為了第一家開在重慶十八梯火鍋。挑鍋是重慶十八梯火鍋早期的雛形。
作為第一家開在重慶十八梯的火鍋，它口感和制作工藝最為人矚目。早在挑鍋時代，重慶十八梯火鍋當家人就在現有的工藝環境下，對火鍋底料配方進行了多方的實驗和研究，首先在烹制的器皿上，他們發現發現只有用鐵鍋和柴火熬制出的底料，才能才保證鍋底的口感；其次是底料配材上，只有使用江津產的花椒和合川產的辣椒，以及潼南的菜油，混合20多中香料，才能讓火鍋在熬制過程中產生濃郁的香味；最后在熬制過程中，需要將香料不停地翻炒近1000次，才能將各種材料的味道達到高度融合，同時，在火力的控制上，一定要先大火烹制10分鐘，轉小火30分鐘，最后用中火熬制20分鐘，熄火之后，用鍋底的余溫將底料中多余的水分蒸發掉，進一步鎖住底料的原始口感。
正是因為十八梯火鍋當家人孜孜不倦地研究底料配方，注重細枝末節，才讓它獨特的口感和傳統的熬制工藝收服了重慶人的味蕾，重慶十八梯火鍋因此名聲大噪，往來食客絡繹不絕，吃十八梯火鍋成為當時的一種時尚風潮，無論是達官豪紳，還是平民百姓，都贊不絕口。
1957年，對于十八梯火鍋來說是一個極為特殊的年份。那一年，受國家政策的影響，重慶大大小小的火鍋店都經營困難，面臨關閉。作為重慶知名的火鍋品牌，十八梯火鍋也難逃厄運。于是1957年的7月，十八梯火鍋熄滅了燃燒了40多年的爐火，收起了翻炒了上千萬次的大鍋鏟，也將視為家族傳家寶的扁擔包起來放進了箱底。
60年后的今天，重慶十八梯火鍋將重出江湖，“卷土重來”。為了城區改造，重慶十八梯將不得不面臨拆遷的命運，十八梯留下的只有記憶。但為了讓更多的人記住十八梯，記住重慶老山城的模樣，也為了傳承十八梯傳統技藝，喚醒山城人十八梯火鍋情懷，60年后，重慶十八梯火鍋強勢回歸，卷土重來。2015年，重慶十八梯火鍋第三代傳人，決定重開十八梯火鍋，將十八梯火鍋更名為土貨火鍋，用祖傳火鍋配方和炒制工藝，為重慶山城來一場傳統美食盛宴。
